余方开：酒醒人自清丨匠人匠心·酒业家特辑

精工利器，匠心铸魂。匠人匠心，至诚至精。

回首过去四十多年，作为茅源酒业的掌舵者，余方开始终以匠心立命，以品质铸魂，将茅源酒业由曾经的小作坊，发展成如今拥有固定资产一亿多元、流动资金两亿多元的大酒厂，更在当下的酱酒新周期中脱颖而出，实现连续三年的逆势增长。

从小作坊到大酒厂，从余家烧坊到余派酱香，从上一轮周期中的艰难求存到这一轮周期中的逆势突围，时代瞬息万变，茅源酒业何以历久弥新？

近日，酒业家对话茅源酒业董事长余方开，透过其精益求精的匠人精神，探索茅源酒业穿越周期的增长密码。

生在酿酒氛围浓厚的“酒窝子”仁怀，余方开与酒的缘分从一开始就注定难解难分。

据余方开回忆，打记事起，自己便跟随父母耳濡目染地学习酿酒，更时常与父亲辗转深山，采集中草药用于制作“百味散”。

“百味散”顾名思义，即精选100味中草药调配而成的酒曲。余方开告诉酒业家，“曲为酒之骨，‘百味散’集百味之所长，对茅源产品质量的提升具有至关重要的作用。”

作为余家烧坊、余派酱香的独特工艺，百味散中仅固定增香的中草药便有50、60味之多，使得茅源酱酒在高品质之外，还被赋予了更多馥郁的风味，为茅源产品的品质差异化竞争打下坚实的基础。

受益于父母的言传身教，余方开将这种技艺传承的方式也融入到茅源酒业的匠人培养和品质酿造之中。

据余方开介绍，在茅源，酿造团队分为匠人和匠师两种，匠人负责品质酿造，而匠师则由更有经验的老匠人担当，在日常的酿造之外，还需负责指导匠人精益求精，持之以恒地提升酿造技艺。

作为余派酱香最资深的老匠师，余方开即使已是73岁高龄，仍然坚持每天7点准时到酒厂巡视，不仅是为了守护茅源的品质，更是希望将茅源的酿造技艺传承下来，将茅源的品质至上的酿造理念注入每一个茅源人的心里，随着余派酱香发扬光大。

“对于匠师来说，如何在关键时间、关键环节对匠人进行指导，帮助他们改进和提升，这是最重要的。”余方开表示。

在茅源的整体酿造中，匠人和匠师都需秉持匠心酿造，二者缺一不可，否则再多努力都是徒劳。余方开指出，“产品的质量问题都应在出厂之前就解决好，让消费者提出问题并改进，这是没有意义的。”

在余方开看来，品质酿造绝非简单的一句话而已，作为匠人，每天都应深入研究，以精益求精的匠人精神，不断打磨自身的酿造技艺。

在余方开匠人精神的引导下，茅源酒业始终坚守匠心，坚守品质生产，以质量为本，以服务为先，引领行业正向发展。

截至目前，茅源酒业已通过ISO9001-2008国际质量管理体系认证、IS014001-2004国际环境管理体系认证、HACCP管理体系认证。现有2大厂区、9个基酒生产车间、2个制曲车间、2个包装车间，并配有2条现代化罐装包装生产线，年产优质基酒近3000吨，储酒能力8000余吨。

过去四十多年，关于茅源的品质，余方开说得最多的一句话便是“酒醒人自清”，这既是茅源匠人的座右铭，更是茅源酒业的产品哲学。

余方开表示，“品质是茅源酒业发展的压舱石，而茅源酒业品质的最大特点就是‘酒醒人自清’，要做到这一标准是非常难的，需要茅源所有匠人、匠师在所有酿造环节持之以恒地去坚持。”

从原料的保障来看，茅源酒业早在多年以前便在黔北鸭溪自建了红缨子高粱基地，现已增至3万亩，未来规划还将扩大到6万亩。

酒业家获悉，在余方开匠心的引导之下，目前茅源酒业的高粱基地已构建出“公司+基地+农户”三级管理模式，通过建立粮食供应商评估标准，定期现场评审，跟进各基地管理，从耕、种、管、收、存等各方面全过程的把控原料质量。

此外，茅源酒业高粱种植基地的有机认证已达3000亩，未来还将进一步扩大认证面积。在对上游原材料——粮的品质把控上，茅源人始终走在行业的前列。

从酒曲的改良来看，茅源酒业的“百味散”始终在立足百年传承优势的基础上，与时代同频共振。余方开向酒业家透露，茅源酒曲虽称百味散，但实际上其中的中草药成分已高达100味以上，且都是根据消费者需求的变化不断调整。

从酒厂的生产酿造来看，茅源酒业对车间卫生的要求极为苛刻。余方开表示，“酱香酒最怕污染，如果在车间里，糟胚里有霉化糟，经过高温蒸馏之后，酒里就会产生杂味，将大大影响酒的品质，茅源的酒为何干净，这主要源于我们在酿造中的严格规范和认真对待。”

事实上，不仅仅是前期生产环节，在酒体后期的勾调定型上，茅源酒业同样以高标准苛求己身。“酒厂曾经调了100吨酒，但因品质未达预期，我们果断重新处理，即使耗费更多的时间、精力和资金都在所不惜”，余方开告诉酒业家。

“随着时代的发展，酱酒工艺的提升是历史发展的必然结果，但却始终离不开传统工艺的匠心传承，这既是过去余家烧坊的辉煌所在，更是未来余派酱香的成功所在。”基于余方开这一核心理念，传承与创新在茅源酒业的酿造中得到了和谐统一。

根据酿造方式，茅源的酒厂大体可分为老厂和新厂。老厂坚持古法酿造，从工艺到器皿均保留传统酿造。以器皿为例，茅源酒厂原有1920年左右的百年老甑四口，为了充分发挥其价值，余方开曾重金聘请当地老石匠重新将其锻造成两口百年老石甑。

事实证明，用这种百年老石甑蒸出来的高粱，晶莹剔透，具有原石醇的香味，保留其原有的粮食特点和高粱的自然香气，茅源人认为，保留这种酿酒方法也是对传统农耕文明的尊重。在工业化生产的今天，还能有如此坚守，余方开及茅源酒业的匠心可见一斑。

而新厂方面，茅源则立足传统工艺，大胆创新，采取全机械化、智能化的酿造，将酿造环节中的理化指标逐步数字化，拥抱时代变化，以科技赋能传统酿造，致力于茅源品质的不断提升。

余方开介绍，茅源酒业数字化生产管理系统已于2022年11月底正式上线，该系统立足茅源酒业现有生产工艺，结合京东方独有的酒业传感器研发而成，通过将所有考核管理数字化，消除了人为管理的弊端，强化了工艺监管，提高了工艺执行率，确保了酱酒酿造生产定量化、标准化和精细化操作，提升产能及好酒率。

匠心是品质的保障，品质是发展的基石。得益于稳定的高品质，近年来，茅源酒业在赖祖和怀乡两大基础品牌之外，还推出了茅源40周年纪念酒、余派酱香酒、马拉松赛事专用酒等众多现象级的精品，而这些酒的酒体设计上无一不遵循了茅源酒业“酒醒人自清”的酿造理念。

需要注意的是，茅源酒业的传承与创新并非只体现在酿造环节，在文化表达上更是创造性地提出了余派酱香的理念。

余方开表示，“酱酒要获得长远的发展，一定是兼容并包的，余家烧坊具有一定的局限性，所以我们提出了余派酱香的理念，凡是人才皆可融入茅源酒业，这是我的初衷。”

作为茅源下一个40年增长动力的基点和锚点，余派酱香的提出，不仅是茅源酒业发展历程中的里程碑，更是酱酒文化表达上的大事件。

“后世子孙酿酒，有偷工减料、以次充好、以假充真者，不得放归本家；亡殁之后，不得葬于大茔之中。不从吾志，非吾子孙。”从余氏祖训可以看出，专注品质酿造一直是余派酱香安身立命的根本。而对比余氏祖训和余派酱香传承誓言不难看出，余派酱香的理念正是余氏祖训的继承和发扬。

余方开认为，酱酒竞争已从品类竞争转向品牌竞争，而在酱酒步入中场的当下，向文化寻根，向文化寻求赋能，将是酱酒品牌竞争的关键所在。

从这一点上看，茅源酒业将原有的余门家族企业文化，升级为占位更高、立意更远、团结人群更广的余派酱香文化。这既是茅源酒业品牌文化的升维，也是其穿越当下周期，从容迈向下一个40年的底气所在。

“余派酱香是一个开放的概念，不仅是一脉双枝，更意在包罗万象”，酒业家关注到，在余派酱香的影响下，茅源酒业积淀262年的酿造技艺也在传承中赓续。

勾调技艺是余派酱香的灵魂所在，而如今，余方开第三子余锦已深得父亲真传，在业内名声日显。去年，茅源酒业40周年之际，其亲自勾调的的茅源40周年纪念酒，精选茅源8年风味基酒作主体酒，10年调味酒及20年、30年、40年老酒勾调而成，一经问世，便在业内掀起广泛的关注。

酒业家了解到，目前，余锦不仅全权负责茅源酒业的勾调工作，更是茅台一知名酱酒企业的重要技术负责人，为该企业的品质提升做出了较大贡献。

而在余派酱香的另一枝，作为夜郎古董事长余方强的大徒弟，夜郎古酒业生产总监李枝权也逐渐在业内崛起，斩获无数荣誉的同时，也将夜郎古的品质不断提升至新的高度。

余锦和李枝权的成功绝非偶然，而是余派酱香专注品质酿造的杰出体现，更是余派酱香262年传统酿造技艺的匠心传承，以匠心铸魂，方能拥抱时代变化，穿越行业发展的周期，成就余派酱香的百年长青。